Sobre gustos, mucho escrito

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Ferran Adrià impulsa comida de hospital con sabor a estrella Michelin
Un nuevo concepto de comida triturada facilita la alimentación de enfermos que no pueden masticar Ferran Adrià, la Fundación Alicia y el hospital de Sant Andreu de Manresa crean técnicas para mejorar la comida hospitalari


ALBA FELIP Manresa 29/09/2010 Actualizada a las 02:19h Ciudadanos
Quién dijo que la comida de hospital es sosa y aburrida? La mala fama de los caterings hospitalarios –que compite en el ranking con los aviones– puede tener los días contados. La comida hervida e insípida y pasada por el túrmix ya pertenece a otro siglo. Ferran Adrià, su equipo de la Fundación Alicia y los cocineros del hospital de Sant Andreu de Manresa (FSSM) han creado un nuevo concepto de comida triturada para facilitar la ingesta de todo tipo de alimentos a los enfermos que no pueden masticar. ¿El resultado? Comida de toda la vida deconstruida con técnicas de alta cocina y servida con mucha creatividad. "Los purés de los hospitales tienen siempre el mismo aspecto y sabor. Esto quita a cualquiera las ganas de comer", admite el jefe de cocina de Sant Andreu, Joan Cardona. Su reto es que el pollo con sanfaina, la ensaladilla, el empedrat de bacalao o la tortilla de patatas con pan con tomate tengan su gusto original "y entren por la vista, a pesar de ser en papilla". El resultado es un plato auténtico con una textura parecida a la crema catalana.

Una paciente del Sant Andreu de Manresa degustando la comida / LV/Alba Felip
"Parece bechamel… está bueno… Hoy me termino el plato!" exclama Teresa Serrallonga a la enfermera que le ha servido un bol de macarrones. La mujer, de 87 años, no podía masticar la comida normal que se distribuye a los otros pacientes. En su plato, igual que en el de los 165 ingresados que también deben comer triturado, se podía distinguir perfectamente el blanco de la pasta, el rojo de la boloñesa y el queso espolvoreado. De segundo, pollo con champiñones. Para los pacientes de larga estancia en el hospital o en la residencia de día, "la comida es ahora el único momento de placer del día", explica la enfermera Ester Crusellas. La calidad de los nuevos triturados no sólo ha permitido a los pacientes volver a comer platos originales y recuperar sabores y olores que hacía tiempo que no probaban, sino también les ha despertado de nuevo las ganas de comer. "Cuando a un enfermo con disfagia le das la segunda cucharada de comida y te abre la boca es el signo inequívoco de que lo que come le gusta", añade. Los pacientes pudieron probar un nuevo concepto de "escudella i carn d"olla" deconstruida. "Un señor nos dijo que le había recordado el día de Navidad", explica el chef de Sant Andreu, quien puso encima de la crema de escudella una tira de butifarra negra, unos garbanzos y otros condimentos típicos de la sopa navideña –siempre en papilla, obviamente–. Su reto más inmediato: puré de pastel de Sant Jordi y pan con vino y azúcar. "Seguro que les gustará. Gracias a los olores pueden recordar momentos vividos", añade Cardona. Ésta no es la primera vez que la Fundación Alícia (Alimentación y Ciencia), asesorada por el cardiólogo Valentí Fuster, trabaja para dar respuestas culinarias a personas con alimentación restringida o especial. La fundación, creada por la Generalitat y Caixa Manresa, ha desarrollado programas para diabéticos, alérgicos, fenilcetonúricos o pacientes con fibrosis quística.